世界の料理 / レシピ集 

葡萄屋のソムリエ 草壁五月 ワインに合うレシピ フランスワイン

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 ●フランス料理のレシピ | No.01

ワイン 料理 フランス
●レシピ1 鶏肉の赤ワイン煮 (コック・オー・ヴァン)

ブルゴーニュの郷土料理と言われると、このお料理を思い出す人も多いはず・・・。鶏肉をこんがり焼いて、赤ワインでじっくり煮込む。それだけで、地味深く、ワインとの相性もばっちり!!このレシピでは蜂蜜を使って、よりコクをだしています。甘すぎる?!という方は、蜂蜜の分量を加減して下さいませ。

【材料】2人分
・鶏もも肉 2枚
・赤ワイン 300cc
・玉ねぎ 小1/2個(みじん切り)
・にんにく 1/2かけ(みじん切り)
・マッシュルーム 4~5個
・バター 10g位 粒黒胡椒 小さじ1
・はちみつ 大さじ2 ローリエ 1枚
・塩 こしょう 小麦粉 サラダ油

【作り方】
1.鶏もも肉は余計な皮と脂肪を取り除き、塩・こしょうをして10分程度置く。マッシュルームは縦に薄切りにする。
2.鶏肉に薄く小麦粉をまぶす。フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて中火にかけ、皮目を最初に焼き、両面を色よく焼いて取り出す。
3.同じフライパンにバターを溶かし、玉ねぎとにんにくを入れてしんなりするまで中火で炒める。
 マッシュルームも加え、しんなりさせる。
4.3に鶏肉を戻し入れ、赤ワインを加える。
 煮立ったら火を弱めてローリエ、粒こしょう、塩小さじ1/2を加えて混ぜ、蓋をして10分ほど煮る。
5.はちみつを加え、さらに、汁気が1/2量くらいになるまでじっくり煮詰める。塩・こしょうで味をととのえてできあがり。
ブルゴーニュ ピノノワール ウグ・ド・ジェアンジェ ●このレシピに良く合うおすすめワイン
ブルゴーニュ ピノノワール ウグ・ド・ジェアンジェ
赤/辛口

1,980円(税込)
AOCブルゴーニュとして秀逸。コート・ドールを専門にしたピノ・ノワールを知り尽くした作り手の技術がつまった1本です。
→ ワイン詳細を見る
 ●フランス料理のレシピ | No.02

ワイン 料理 フランス
●レシピ2 キャベツのバター煮

某有名レストランのレシピを作りやすくアレンジしたものです。バターとベーコンの塩味がたまりません。付け合わせに、一品料理に大活躍です。

【材料】
・キャベツ 1/4個
・ベーコン 2枚
・玉ねぎ 1/4個
・バター 小さじ1×2
・にんにくのみじん切り 小さじ1/2
・塩 こしょう

【作り方】
1.キャベツは千切りに、玉ねぎは薄切りにする。ベーコンは5mm幅に切る。
2.鍋にバター小さじ1を溶かし、ベーコンを色がつくまで炒める。
3.ベーコンに色がついたら、玉ねぎをしんなりするまで炒める
4.キャベツとにんにくを加え、軽く塩をふる。
5.バター小さじ1を に加え炒める。
6.バターがなじんだら、落し蓋をして蒸し煮の状態にする。
7.煮汁が煮詰まって、キャベツが柔らかくなったら塩・こしょうで味を調える。
CH デ・ゼサール・ブラン ●このレシピに良く合うおすすめワイン
CH デ・ゼサール・ブラン
白/辛口

1,290円(税込)
はっきりとしたフルーティーで甘い香り、熟したリンゴやバナナのようなフレッシュで果実味にあふれ、しかも程良いボディとまるみがあるので、飲みごたえも感じられます。
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 ●フランス料理のレシピ | No.03

ワイン 料理 フランス
●レシピ3 ラムチョップのマスタード風味

羊大好き!!!おもてなしの一品には必ず羊をお出しする私のお気に入りレシピです。前の日からマリネしておくことで、柔らかく、臭いも気にならなくなります。ラック(塊)で焼くことで肉汁が閉じ込められ、切り分けた時に肉汁が流れ出る程に・・・う~~~んたまりません。

【材料】
・ラムチョップラック 8~10本骨が付いたもの
○マリネ用の野菜
・セロリの葉 1本分
・にんじん 1/2本  玉ねぎ 小1個分

◎味付け用
・パン粉 カップ1
・にんにくのみじん切り 小さじ1
・パセリのみじん切り 塩・胡椒 ドライバジル オレガノ など

・粒マスタード オリーブオイル 塩 黒粒こしょうの粗引き

・付け合せ  新じゃが 適量

【作り方】
前日
○のマリネ用の野菜をスライスし、軽く塩・こしょうを振って揉み込んだ肉と共にビニール袋に入れて、一晩寝かす。

当日
オーブンを170度に予熱しておく。◎の材料を混ぜ合わせておく。
1.肉を取り出し、野菜を取り除く。肉に塩・こしょうをし、10分ほど置く。
2.フライパンを強火で熱し、オリーブオイルを大さじ1程度入れ、
 肉の脂身の部分に焼き目をしっかりとつける。引っくり返し、全体に焼き目が付いたら取り出す。
3.鉄板に脂身を上にして入れ、170度で5分焼く。付合せのじゃがいもを素揚げし軽く塩を振る。
4.肉を取り出し、粒マスタードを肉のほうに塗り、◎を押し付けてしっかりとまぶす。オーブンを200度に予熱する。
5.200度で10~15分焼く。しっかり焼いたものがお好きな方はさらに5分焼く。
 肉汁が落ち着いたら、骨の間から切り分ける。

※フライパンでしっかり焼き目をつけて、肉汁を閉じ込めましょう。
 仕上がりがジューシーになりますよ。骨の周りは火が通りにくいのでフライパンで焼く時に注意しながら焼き上げましょう。
シャトー・ル・グラン・ヴェルデュ グランレゼルヴ ●このレシピに良く合うおすすめワイン
シャトー・ル・グラン・ヴェルデュ グランレゼルヴ
赤/辛口

3,290円(税込)
優しいベリーの香り、24~26ヵ月熟成させた木樽由来のグリエやロースト、トーストのような酵母の香り。味わいは、凝縮した果実味が、溶け込んだタンニンともに口の中で最高のハーモニーを演出します。グランヴァンの実力です
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 ●フランス料理のレシピ | No.04

ワイン 料理 フランス
●レシピ4 鶏もも肉のオレンジソース

秋になると食べたくなるこのお料理。本来は鴨で作るのですが、突然オレンジソース食べたい!となった時には鶏肉で・・・。鴨肉とは違った味わいをお楽しみいただけます。フライパンの焦げや肉汁はあますことなくソースにしてしまうのがコツです

【材料】2人分
・鶏もも肉 1枚
・デコポン(オレンジ) 1個
・グラニュー糖 大さじ2
・赤ワインビネガー 大さじ2
・ラム酒(オレンジキュラソー、
 ブランデー) 大さじ1
・赤ワイン 大さじ1
・コンソメ顆粒 小さじ1
・バター5g
・黒コショウ 塩

【作り方】
1.鶏もも肉に塩・こしょうし強火で熱したフライパンで両面、焼きつける。
 焼き目が付いたらアルミ箔に取り出ししっかり包む。肉汁が落ち着いたら削ぎ切りにする。肉汁は取っておく。
2.オレンジは1/2個分の果肉を取り出し、残りの1/2は果汁を絞る。1/2個分の皮を薄く包丁でそぎ取り、細切りにする。
3.赤ワインビネガー、ラム酒、赤ワイン、オレンジの皮を混ぜておく。
4.フライパンをざっとふき取り、グラニュー糖を加え強めの中火にかける。
 濃い目に色がついてきたら火からおろし、3を加え、再び、中火にかけ1/2量になるまで煮詰める。
5.オレンジの絞り汁、コンソメを加え、弱火にし、さらに1/2量まで煮詰める。
 1の肉汁を加え、バターでとろみをつける。塩・黒こしょうで味をととのえる。
 お皿に付け合わせと盛り付けて出来上がり。

※アルミホイルに包んでじっくり火を通すことで、ジューシーに仕上がります。鴨で作るときにも同様に。
※オレンジがない場合はオレンジジュース100cc、マーマレード小さじ1~2で代用してください。
シャトー・ヴァランタン ●このレシピに良く合うおすすめワイン
シャトー・ヴァランタン
赤/辛口

1,450円(税込)
しっかりした酸と豊富なタンニンが楽しめる、スパイシーでボリューム感のある赤ワインです。
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 ●フランス料理のレシピ | No.05

ワイン 料理 フランス
●レシピ5 舌平目のムニエル レモンバターソース

ムニエルと言えば、フランス料理のお魚部門で最も耳慣れている料理法ですよね。サーモンの切り身などで良く作られます。ムニエルの恐ろしいところはバターの量・・・。こんなに使ったらカロリーが・・・・。ってことで、半量をサラダ油にしてみました(かなり、悪あがきですが・・・)。『カロリーなんて気にならないわ』という方は、バターをたっぷりお使いください。その方が美味しいに決まってますので。

【材料】2人分
・舌平目 2枚
・レモン 1/2個
・塩 胡椒 小麦粉 バター 小さじ1
・サラダ油大さじ3

◎付け合せ 粉ふき芋 適量

【作り方】
1.魚の両面に塩・こしょうをしっかりつける。
2.小麦粉を両面にはたいて、余分な粉は落とす。
3.サラダ油を入れ、油が温まったらバターを入れる。
 バターが溶けたら、盛り付けて上に来る面を先に中火で焼く。
4.フライパンをゆすりながら焼き、魚の周囲が白くなってきたらひっくり返す。
 すぐに、余分な油を捨てる。
5.この時、8分程度は火が通っているので、後は弱火で火を通す
6.お皿に盛り付け、熱いうちにバター少々を乗せる。レモンは食べる時にかけて!!

※小麦粉を付けたら、すぐに焼くこと。
※余分な油を捨てることで、魚に焦げた臭いが付くのを防ぎます。
※サラダ油+バターなので、通常のムニエルよりカロリーOFFです。
フィリベール・デュカール シャブリ ●このレシピに良く合うおすすめワイン
フィリベール・デュカール シャブリ
白/辛口

2,050円(税込)
爽やかな辛口。この価格で飲めるシャブリとしては大変素晴らしい出来です。
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 ●フランス料理のレシピ | No.06

ワイン 料理 フランス
●レシピ6 豚肉のソテー ブルーベリーソース

豚肉はフルーツソースとの相性がピッタリ。イチジクやリンゴなど季節のフルーツでもお試しください。

【材料】2人分
・豚ロース肉の薄切り 5~6枚
・強力粉 塩 黒コショウ

・ブルーベリーはちみつ漬け
(なければ、冷凍、生)10~15粒
・漬け汁 大さじ2~3
・バター 15g  赤ワイン 大さじ2
・バルサミコ酢 大さじ1
・塩 黒コショウ
オリーブオイル(又は、サラダ油)

◎付け合せ
・にんじんのグラッセ
・マッシュポテト
・アスパラガスのグリル

【作り方】
1.豚肉の片面に塩・こしょうをし、強力粉を薄くまぶす。
2.フライパンを温め、中火にする。油をひき、きつね色に焼き目をつけ、両面を焼く。焼きあがったら、肉を付け合わせを盛った皿にのせる。
3.2のフライパンの余計な油をふき取る。弱火でバターを溶かし、ブルーベリーを潰しながら色を出す。バルサミコ酢を加え強火で水分を飛ばす。赤ワインと漬け汁を加え、中火で適当な量まで煮詰める。塩・こしょうで味を整えて、肉にかけて出来上がり。

※ブルーベリーの冷凍、生の粒を使う場合はソースに砂糖を少々加える。
※ソースのとろみが足りなければ、強力粉をまぶしたバターを少々加えると、とろみが付きやすい。
シャトー・ボーモン ●このレシピに良く合うおすすめワイン
シャトー・ボーモン
赤/辛口

2,580円(税込)
しっかりした酸と豊富なタンニンが楽しめる、スパイシーでボリューム感のある赤ワインです。
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 ●フランス料理のレシピ | No.07

ワイン 料理 フランス
●レシピ7 マグレ・ド・カナール イチジクソース

鴨やあひるの胸肉を使用します。表面が焼けたら余熱で中まで火を通して仕上げます。

【材料】
・マグレ・ド・カナール 1枚
塩 こしょう

イチヂクソース
ドライイチジク大 3枚
ドライクランベリー 大さじ1
赤ワイン 100cc
はちみつ 大さじ1程度
無塩バター 5g  小麦粉 少々

※アルミホイル
※付け合せ マッシュポテトなど

【作り方】
1.マグレに塩をしっかり振り、15分ほど置く。ドライイチジクは一口大に切り、クランベリーと共に赤ワインに漬け込んでおく。
2.フライパンを中火で温め、皮目から焼き目をつける。皮目にしっかり焼き目が付いたら、引っくり返し、こしょうを振る。身の方にも焼き目が軽く付いたら、火からおろしアルミホイルに包み、肉汁を落ち着かせる。
3.フライパンの余計な脂をふき取り、中火にかけ、1の赤ワインとイチヂク、クランベリーを入れ、フライパンに付いたこげをこそぎながら煮詰めていく。赤ワインが2/3程度に煮詰まったら、はちみつ、塩・こしょうで味をととのえる。小麦粉をまぶしたバターを加え、とろみをつける。
4.2の肉を斜めに削ぎ切りし、付け合せのマッシュポテトと共に盛り付け、ソースをかけて出来上がり。
シャトー・ピレネ カオール ●このレシピに良く合うおすすめワイン
シャトー・ピレネ カオール
赤/辛口

2,030円(税込)
黒系果実の香りに芳醇で骨格のある味わい。やさしさと力強さを持ち合わせた、出来栄え。バランスが絶妙です。飲みごたえのある1本です。
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