世界の料理 / レシピ集 

葡萄屋のソムリエ 草壁五月 ワインに合うレシピ イタリアワイン

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 ●イタリア料理のレシピ | No.01

ワイン 料理 イタリア
●レシピ1 フンギペーストのパスタ

イタリアでも秋になるとポルチーニをはじめとして、様々なきのこが出回ります。きのこたっぷりのこのペーストは香り高く、クリーミーです。ペーストを魚やお肉に添えて、ソース代わりにしていただいても美味しくお召し上がりいただけます。きのこは出来るだけ多くの種類を使ってくださいね

【材料】
・しいたけ 4個
・まいたけ しめじ 各1パック
・にんにく 1かけ(つぶす)
・鷹の爪 1/2本  生クリーム 200cc
・塩 こしょう オリーブオイル
◎仕上げ用 無塩バター 大さじ1
・パルミジャーノ(粉)大さじ2

【作り方】
1.きのこ類は石突を落とし、手で細かくちぎる。
2.フライパンにオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ、弱火でにんにくの香りがするまで炒める。
3.2にきのこ類を入れ、中火でしんなりするまで炒め、塩をする。
4.3からにんにく、鷹の爪を取り除き、フードプロセッサーにかける。
5.フライパンに4のペーストと生クリームを弱火で温め、塩・こしょうで味を調える。
6.5に茹で上げたパスタを加え、仕上げに無塩バターと粉チーズを加え、弱火で和えて出来上がり。

※フンギはイタリア語できのこのこと。
 もし、ペーストが多かったら、マヨネーズに混ぜて、サラダに和えてもOK
※きのこは種類が多いほど、味に深みが出るので、種類を多く入れたいときは5で加える時に量を調節して!
※パスタはペーストが出来てから茹で始めること。生クリームを煮詰めすぎると分離します!
ビザンツィオ トレッピアーノ・ダブルッツォ ●このレシピに良く合うおすすめワイン
ビザンツィオ トレッピアーノ・ダブルッツォ
白/辛口

1,000円(税込)
濃く輝きのある麦わら色と個性的な味わい。この価格では信じられないほど内容のある白ワインです。
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 ●イタリア料理のレシピ | No.02

ワイン 料理 イタリア
●レシピ2 にんにくとアンチョビのペンネ

アンチョビはカタクチイワシの塩漬けのことで、イタリア語でアッチューガと言います。独特な塩味と香りが特徴です。瓶詰め、缶詰のほかチューブに入ったペースト状のものもあります。なかなか使い切れないので、私はチューブ状のものを冷蔵庫に常備しています。パスタのほか、ドレッシングに入れてもよりおいしくなります。簡単にできますので、ランチにもいいですね。

【材料】1人分
・ペンネ 100g
・にんにく みじん切り小さじ1
・アンチョビペースト 小さじ1
・唐辛子 1本
・塩 オリーブオイル

【作り方】
1.お湯を1程度沸かし、沸騰したら塩大さじ1程度を加え、ペンネを茹でる。
2.フライパンにオリーブオイル大さじ1程度、にんにくのみじん切り、唐辛子(種を抜く)を入れ、弱火にかける。
3.にんにくの香りが立ってきたら、アンチョビを加え、焼き魚の香りが立つまでしっかりと炒める。
4.香りが立ったら、パスタの茹で汁をお玉一杯程度加え、木べらでかき混ぜ、とろりとしてきたら火を止める。
5.ペンネが茹で上がったら4を再び火にかけペンネを加えて一混ぜし味を見て出来上がり。

※ペンネはアルデンテでは粉っぽく感じることがあるので、茹ですぎかな?と思う程度で。
※アンチョビはペーストを使用していますがフィレの場合は2枚程度を目安にして下さい。
※アンチョビの塩気と茹で汁の塩気でかなりいい塩分濃度になっていると思いますが、
 足りなければ塩を加えて調節してください。
 もちろんスパゲッティでもおいしいです。
フラスカティ・スーペリオーレ・セッコ ●このレシピに良く合うおすすめワイン
フラスカティ・スーペリオーレ・セッコ
白/辛口

1,450円(税込)
果実味のつまったフレッシュで濃厚な味わい。香り、味わいともに洗練度は抜群。溌剌とした味わいで、大変お薦めの辛口の白ワインです
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 ●イタリア料理のレシピ | No.03

ワイン 料理 イタリア
●レシピ3 えびのチーズパン粉焼き

イタリアやフランスの港町に行くと、これと似たようなお料理をよく目にします。えびの味をより豊かに味わい深くいただけます。ぜひ、殻付きの新鮮なえびをお使いください。美味しくて止まらなくなりますよ~~~

【材料】
・殻付きえび 12尾
・パン粉 大さじ2
・パルメザンチーズ(粉) 大さじ2
・塩 オリーブオイル パセリ トマト

【作り方】
1.えびの処理をする。殻ごと頭を半分に切る。胴の部分も背中から切り込みを入れ開く。背わたをとる。
2.パン粉を作る。パン粉をフードプロセッサーやすり鉢などで細かくする。
 粉チーズと混ぜあわせる。
3.オーブンを200度に予熱する。オーブンパンにえびを並べ、軽く塩を振り、
 オリーブオイルを上から振りかける。えびの胴の部分に のパン粉をのせる。
4.オーブンで殻がパリッとなるまで焼く。レモンをかけていただく。

※パン粉はきめが粗いと焦げやすいので、フードプロセッサーなどで細かくする。
 市販のパン粉がなくても、硬くなったフランスパンや食パンなどを細かくすれば代用できます。
※パセリやミニトマトを飾って彩りよく!
リオンド・エクストラ・ドライ ●このレシピに良く合うおすすめワイン
リオンド・エクストラ・ドライ
スパークリング/辛口

2,458円(税込)
名門ワイナリーの主任醸造家のコラッド・カヴァッロ氏が世界中に「リオンド」の名を広げた1本。フレッシュで長く続く泡立ちのスプマンテです。
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 ●イタリア料理のレシピ | No.04

ワイン 料理 イタリア
●レシピ4 たこのマリネ

マリネとは漬け汁に漬け込むと言う意味で、古くは海水に漬け込んで保存したことに由来します。酢やレモン汁に漬け込むものがメジャーですが、肉類を柔らかくする為に香味野菜やオリーブオイルに漬け込むこともマリネといいます。お酢だけでなくレモンやグレープフルーツなどの柑橘系の絞り汁をプラスすることで、味わいをやわらかくすることが出来ます。フレッシュハーブなどで香りよく仕上げましょう。

【材料】
・たこの足 1本
・セロリ 10cm
・レモン汁 1/2個分
・白ワインビネガー 大さじ1
・EXバージンオリーブオイル
・大さじ1 1/2~2
・塩 こしょう
・バジル

【作り方】
1.たこはぶつ切り、セロリはたこより小さめの乱切りにする。
2.1にレモン汁、白ワインビネガー、オリーブオイル、バジルを加え、
 手でしっかり揉み込む。味を見て、塩・こしょうをする。

※バジルはフレッシュなものがあれば、小さめに手でちぎってください。
 なければ、ドライで。私はタイムが好きなので、パウダーをほんの少し加えました。
※冷蔵庫で1~2時間置くと、味がなじんでいい感じになりますよ。
※きゅうりや玉ねぎなどの野菜を一緒に混ぜてもいいですね。
ナエリ ヴェルメンティーノ ●このレシピに良く合うおすすめワイン
ナエリ ヴェルメンティーノ
白/辛口

1,350円(税込)
青リンゴやパイナップルなどの新鮮でフルーティーな香り。味わいは、豊かで柔らかい口当りの辛口。きれいな酸味があり、かすかにビターなニュアンスを感じます。
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 ●イタリア料理のレシピ | No.05

ワイン 料理 イタリア
●レシピ5 濃厚ウニのクリームソースパスタ

うにはその姿から、海外ではほとんど食べられていません。生で喜んで食べるのはイタリアと日本ぐらいだそうです。私が訪れたシチリアではレストランの前に山積みになっていました。そのうにをみんなハグハグ食べてて。イタリア人と日本人って食の好みが合うんだなぁ~と改めて感じた瞬間でした。トマトジュース(又は、ペースト)をほんの少し加えるだけで、何故だかとても美味しくなります。うに好きにはたまりませんよ~~~

【材料】2人分
・ウニ 塩漬け 1瓶 (生100g)
・生クリーム 200cc
・白ワイン 50cc
・無塩バター 5g
・トマトジュース 大さじ2~3
・にんにくのみじん切り 小さじ1/2
・オリーブオイル 大さじ2
・スパゲッティーニ 160g
・塩 こしょう

【作り方】
1.たっぷりのお湯を沸かし、塩を入れる。(1に対して10g)パスタを茹で始める。
2.フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかける。
 香りが立ったらトマトジュースを加え混ぜる。
 白ワインを加え、フライパンをゆすりながら水分を飛ばすように煮詰める。
3.2に生クリームを加え、2/3量になるまで煮詰める。
4.ウニを加え、さっと混ぜたら、茹で上がったパスタ、バターを加え、塩・こしょうで味をととのえる。

※ウニを加えたら、なるべく火は早めに消すこと!ウニの風味が飛んでしまいます。
※ソースを煮詰めすぎてしまったら、パスタの茹で汁で調整してください。その際、最後の塩は控えめに!!
フィリベール・デュカール シャブリ ●このレシピに良く合うおすすめワイン
アルファゼータ”C”シャルドネ
白/辛口

1,390円(税込)
上品で力強い酸味に苦味、果実味が加わってとてもリッチな出来です。鮮やかなレモンイエローから、クリーミーなエレガントな香りが漂ってきます。
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 ●イタリア料理のレシピ | No.06

ワイン 料理 イタリア
●レシピ6 濃厚ボンゴレ・ビアンコ

パスタ好きなら一度は食べたことがあるでしょう、アサリのパスタ。実は、ボンゴレには何種類かの色があることをご存知でしょうか?トマトを加えたボンゴレ・ロッソ、白ワインで蒸して作られるボンゴレ・ビアンコ、バジルを加えたボンゴレ・ヴェルデ、イカ墨をつかったボンゴレ・ネロなどなど。ローマではやや太めのリングイネを使います。その方が、あさりたっぷりのだし汁をたっぷり吸ってくれることが理由です。日本でもやや太めのパスタを使うと良いでしょう。

【材料】2人分
・あさり 1パック ・スパゲッティーニ(7分茹でくらい) 180g
・玉ねぎ 小1/2個
・イタリアンパセリ 適量
・バター オリーブオイル
・塩 こしょう 唐辛子
・にんにくのみじん切り
・白ワイン

【作り方】
1.たっぷりのお湯を沸かす。玉ねぎはみじん切りにする。パスタをゆで始める。
2.フライパンににんにくのみじん切り少々、唐辛子を入れ弱火にかける。
 香りが立ったら玉ねぎのみじん切りを加え、透明になるまで炒める。
3.砂抜きしたアサリは手で合わせる様にごりごりと洗う。
2にアサリ、白ワイン50ccを入れ、やや火を強め蓋をする。アサリの口が開くまで、じっくり待つ。
4.パスタの茹で汁お玉1杯程度、バター小さじ1~2を加え強火にかける。
 塩・こしょうで味をととのえパスタを加える。
5.EXオリーブオイル大さじ1と手でちぎったイタリアンパセリを加えて、ざっと混ぜて出来上がり。

※旬のあさりから出る出汁はサイコーです。
※茹で汁をやや多めに加えて、硬めにゆでたパスタに吸わせながらフライパンで火を通してもおいしいですよ!
カサーレ・ヴェッキオ・ペコリーノ ●このレシピに良く合うおすすめワイン
カサーレ・ヴェッキオ・ペコリーノ
白/辛口

2,300円(税込)
ワインは照りのある黄金色、複雑なアロマがあり驚くほど濃い味わいですが、しっかりとした酸も感じられ、ホディとのバランスがとれています。果実の甘さの香る余韻があります。。
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